Zwei Schritt-für-Schritt Anleitungen, mit denen du dein milchsauer fermentiertes Gemüse ganz leicht selber herstellen kannst.
Schon seit Jahrhunderten nutzen Menschen milchsauer fermentiertes Gemüse. Die milchsaure Gärung macht Lebensmittel vielfach haltbarer.
Dank milchsauer fermentiertem Gemüse hatten in früheren Zeiten die Menschen den ganzen Winter über, bis in den Frühling hinein, vollwertiges Gemüse zum Essen und das völlig ohne Kühlschränke und Eisfächer.
Fermentiertes Gemüse in modernen Zeiten
Heutzutage haben wir Eisschränke, Konsenverndosen und Einmachgläser zum haltbar machen. Aber diese Arten der Haltbarmachung sind nicht gerade optimal für den Nährstoffgehalt.
Die milchsaure Fermentierung macht hingegen Lebensmittel gesundheitlich noch viel wertvoller, als im rohen Zustand.
Während der Fermentierung steigt der Gehalt an Nährstoffen, wie lebenswichtige Enzyme, Mineralien und Vitamine um ein Vielfaches, dank den fleißigen Milchsäurebakterien.
Die milchsaure Fermentierung macht Lebensmittel deshalb gesundheitlich noch viel wertvoller, als im rohen Zustand.
Die Seefahrer haben zu früheren Zeiten Sauerkraut als Lebensmittelvorrat auf ihren Schiffen mitgenommen. Sauerkraut war nicht nur haltbarer als frisches Gemüse, sondern schütze auch vor Skorbut, dank dem stark erhöhten Vitamin C-Gehalt durch die Fermentierung.
Fermentiertes Gemüse ist für Rohköstler geeignet
Milchsauer fermentiertes Gemüse auch für Rohköstler geeignet. Da die Gemüse durch Millionen kleiner Mikroorganismen „vorverdaut“ wurden, helfen sie sogar bei der Umstellung auf Rohkost oder bei manchen Nahrungsmittelunverträglichkeiten, außer bei Histaminintoleranz.
Fermentiertes Gemüse für eine gesunde Darmflora
Hinzu kommen Milliarden an wertvollen Laktobakerien für deine Darmflora. Sie sind in milchsauer fermentierten Gemüse noch viel mehr, vitaler und vermehrungsfähiger, als in so manchen teuren Probiotika.
Gleichzeitig können die nützlichen Mikroorganismen in fermentierten Gemüse bei zahlreichen Verdauungsbeschwerden helfen. Dazu gehören Lebensmittelallergien, Darmpilz (Candida albicans) und viele andere chronisch-entzündliche Darmerkrankungen.
Sogar Heißhunger auf Süßigkeiten kann sich mit der Zeit durch fermentiertes Gemüse reduzieren.
Eine gesunde Darmflora kann selber Vitamine bilden, z. B. Vitamin B12. Die Enzyme in milchsauer fermentiertem Gemüse sorgen dafür, dass alle Nährstoffe besser vom Körper aufgenommen und verwertet werden.
Leider werden fermentierte Gemüse nur noch sehr selten angeboten. Sogar echtes Sauerkraut wird meist pasteurisiert und damit die wertvollen Mikroorganismen abgetötet.
Aber man kann fermentiertes Gemüse ganz leicht selber herstellen.
Folgende Gemüse eignen sich zum Fermentieren
- Weißkohl
- Spitzkohl
- Rotkohl
- Möhren
- Rote Beete
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Rüben
- Pepperonis
- Gurken
- Zucchinis
- Auberginen
- Bohnen
- Sellerie
- Staudensellerie
- Petersilie
Auch Keimsprossen kann man sehr gut milchsauer fermentieren, z. B.
- Mungbohnen
- Bockshornkleesamen
- Alpha-Alpha
- Kresse
- Leinsamensprossen
Der Vorteil von milchsauer fermentierten Bockshornkleesprossen ist, dass man nach dem Essen dieser Sprossen nicht mehr total intensiv danach riecht.
Kennst du noch mehr Gemüse, die man milchsauer fermentieren kann? Meine Leser und ich freuen uns über deine Tipps als Kommentar.
Die Herstellung von milchsauer fermentiertem Gemüse
Die Gemüse zerkleinert man möglichst fein mit einer Reibe oder einer Küchenmaschine. Dann vermischt sie mit etwas unraffiniertem Stein- oder Meersalz und füllt sie in ein Keramikgefäß.
Am besten nimmt man dafür ein spezielles Gärfass, auch bekannt als Sauerkrautfass..
Dann stampft das Gemüse möglichst fest in das Fass. Vielleicht haben deine Eltern oder deine Großeltern noch alte Sauerkrautfässer.
Wer will und es auch mag, kann dem Gemüse auch noch Wachholderbeeren und Kümmel hinzufügen.
Das Gemüse wird so lange gestampft, bis es leicht mit Lake überdeckt ist.
Dann wird das Gemüse mit einem sauberen Teller und einem Gewicht beschwert. Zum Schutz vor Fliegen, Staub und anderen Verunreinigungen überdeckt man die Öffnung des Fasses noch mit einem sauberen Tuch und befestigt es luftdicht, am besten mit einem Gummiband.
Nach zwei bis drei Wochen bei ca. 15 – 22 Grad ist das milchsauer fermentierte Gemüse fertig. Es kann jetzt in saubere Gefäße gefüllt und dunkel, kühl und trocken oder auch im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Woher bekomme ich ein Sauerkrautfass?
Wenn deine Familie oder deine Bekannten dir nicht helfen können und du auf dem Flohmarkt auch keine Sauerkrautfässer mehr findest, nenne ich dir hier einige Bezugsquellen.
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Als Gefäß um fermentiertes Gemüse selber herzustellen, eignet sich am besten der gute alte „Sauerkrauttopf“, auch Gärtopf genannt z. B. Gärtopf 10 Liter – inkl. Beschwerungsstein und Deckel.
Wenn man erst einmal klein anfangen will, eignet sich auch der kleinere Gärtopf 5 Liter – inkl. Beschwerungsstein und Deckel.
Es gibt auch fertige Sets zur Herstellung von milchsaurem Gemüse, z. B. Gärtopfset 5 Liter inkl. Krautscheider, Stampfer und Krautgabel.
Ein zweites Rezept für fermentiertes Gemüse
Noch lieber und einfacher fermentiere ich meine Gemüse auf orientalische Art. Die Perser nennen es Torshi und Türken haben mir erzählt, dass diese Art der Fermentiereung aus Persien stammt.
Dazu braucht man das Gemüse nur klein schneiden und in ein Einmachglas geben. Das ganze übergießt man danach mit Salzwasser und lässt es ca. 14 Tage lang stehen.
Torshi kann man noch folgende Zutaten hinzufügen
- Zitronen in Scheiben
- Kichererbsen
Eine Frau, die diesen Artikel auf meinem alten Blog kommentiert hat, brachte mich auf eine schöne Idee, die ich beim Ansatz von Torshi immer umsetze.
Sie legt auf das Gemüse, nach dem Auffüllen mit Salzwasser, immer noch ein Kohlblatt, um das Gemüse luftdicht fermentieren zu lassen.
Drei Tipps, damit dein milchsauer fermentiertes Gemüse auch gelingt
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- Bitte achte darauf, dass du sehr sauber arbeitest. Denn sonst könnte es passieren, dass anstatt milchsauer fermentiertem Gemüse eine eklig faulig stinkende Jauche dabei heraus kommt.
- Um den Fermentierungsprozess zu beschleunigen, füge ich oft noch 1 – 3 Esslöffel Sauerkrautsaft, Brottrunk oder EM= Effektive Mikroorganismen hinzu.
- Je mehr Salz man hinzu fügt, umso weniger können sich Fäulnisbakterien vermehren. Auch bildet sich dadurch mehr Lake und das Gemüse wird weicher, je mehr Salz man hinzufügt.
- Wer es lieber knackig mag, der sollte daher lieber weniger Salz hinzufügen.
Du willst mehr über das Fermentieren wissen?
Demnächst werde ich noch viel mehr Rezepte in diesem Blog über das milchsaure Fermentieren preisgeben. Viele davon sind meine eigenen Rezepte und in der Form nirgendwo anders zu finden.
Bis dahin können dir diese beiden Bücher weiterhelfen
- Sauer macht lustig! Milchsaures Gemüse – gesunde Rohkost für das ganze Jahr
- Natürlich konservieren: Die 250 besten Rezepte, um Gemüse und Obst möglichst naturbelassen haltbar zu machen
Beide Möglichkeiten, milchsauer fermentiertes Gemüse herzustellen, werden dir in den beiden folgenden Videos noch einmal genau gezeigt.
Genau so wie Sauerkraut, können auch andere Gemüse fermentiert werden.
Als nächstes ein Video zur Herstellung von Torshi.
Du möchtest noch mehr fermentieren?
Über das Fermentieren verschiedener Lebensmittel auf alle mögliche Arten werde ich noch viele Blogartikel schreiben.
Solltest du Lust darauf haben, noch mehr mit dem Fermentieren zu experimentieren, interessiert dich vermutlich auch mein Artikel
Ein Apell an deine Menschlichkeit
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